Gastronomia Gaúcha. Conforme Regiões.
Para o estudo da cozinha
gaúcha, devem-se considerar as particularidades regionais:
- a Praiana (à base de produtos do mar); a cozinha da
Campanha e Missões (predominando as carnes vacum e ovina);
-a da região
dos Campos de Cima da Serra (onde o pinhão tem presença e o café com
graspa sobrepõem-se ao chimarrão).
O churrasco, assimilado por diversos
grupos, é largamente apreciado, reunindo pessoas em dias festivos.
O arroz "carreteiro" aparece em quase
todo o Estado. É herança indígena na cozinha gaúcha: utilização da
mandioca e de seus produtos (farinha, tapioca, beju, pirão, mingau); uso
do milho assado, cozido e seus derivados (canjica, pamonha, pipoca,
farinha).
Aproveitamento, de plantas nativas (abóbora,
amendoim, batata-doce, banana, ananaz).
Cozimento dos alimentos na tucuruva (trempe de
pedras), no moquém (grelha de varas) para assar carne ou peixe.
Preparo
do peixe assado envolvido em folhas; moqueca e também paçoca de peixe ou
de carne (feita no pilão).
Uso de bebidas estimulantes: mate e guaraná. Com a valorização dos produtos do solo; aproveitando
as especiarias da Índia (cravo, canela, noz-moscada).
Criaram-se novos pratos, adaptou-se outros e
conservou-se algumas receitas tradicionais (bacalhoada, caldo verde,
pastéis, empadas, feijoada, cozido, fatias douradas, coscorões,
pão-de-ló, papo-de-anjo, sonhos, pães, compotas, marmeladas, frutas
cristalizadas, licores. A culinária luso-brasileira pode ser assim
distribuída pelas regiões gaúchas:
- Litoral (com influência açoriana) - peixe assado,
grelhados, fervido, desfiado, moqueca de peixe, siri na casca, marisco
ensopado, arroz com camarão, camarão com pirão. Pirão de água fria,
pirão cozido, farofa, beju, angu de milho, mingau de milho verde, paçoca
de carne desfiada, lingüiça frita, feijão mexido, fervido de legumes,
canja, galinhada, fervido de suquete (osso buco), mocotó, bolo de aipim,
pães caseiros, "massas doces" (pão doce sovado) "farte" (pão com recheio
de melado), melado com farinha de mandioca, roscas de polvilho, roscas
de trigo (fritas), rosquetes, "negro deitado" (bolo de panela), bolo
frito, sonhos, omelete de bananas, banana frita, pão-de-ló, sequilhos,
rapaduras (com diferentes misturas), pé-de-moleque, "puxa-puxa", balas
diversas, pastéis doces e salgados, doce de panela (de frutas), doce de
leite, ambrosia, fatias douradas, bolos, pudins, empadas.
- Cozinha da região Missioneira - Carnes (vacum,
ovino) assada no forno, no espeto, grelhada, frita na panela, sopa de
lentilhas, sopa de cevadinha, feijoada, "puchero", "gringa" (moranga)
caramelada, pirão de farinha de milho, canja, couve com farofa, matambre
com leite, fervido de espinhaço de ovelha com aipim. Canjica, guisado de
milho, pastéis, empadão, revirado de galinha, revirado de sobras,
lingüiça frita, paçoca de charque, galinha assada. Pão de forno, pão de
borralho, bolo frito, biscoitos, pão-de-ló, geléia de mocotó, doce de
jaraquatia, pêssego com arroz, arigones, tachadas (marmelo, pêssego,
pêra), doce de laranja azeda cristalizada, doce de leite, rapadura de
leite, gemada com leite, bolos. Bebidas - concertada (vinho com água e açúcar),
queimadinha (queimar cachaça com açúcar), Chimarrão, mate doce, mate com leite.